J’aimerais me remettre à la fabrication du pain au levain, dont j’avais testé deux recettes l’an dernier : Un levain à base de yaourt trouvé dans le Guide Gallimard de San Francisco, dans les pages qui parlent de la célèbre boulangerie Boudin et de son fameux sourdough, et un autre, plus ambitieux, pour lequel la fermentation est démarrée par un jus de raisin fermenté. Ce dernier dans le livre American Boulangerie de Pascal Rigo.

J’y renonce pour le moment, pour deux raisons : tout d’abord, un levain nécessite un entretien régulier, il faut le nourrir toute les semaines (Pascal Rigo le compare de façon amusante à un low-maintenance pet, un petit animal domestique facile), or nous serons absents durant la majorité du mois de février. Et je ne pousse pas l’amour du bon pain jusqu’à transporter avec moi en avion mon levain dans une petite boîte (outre que je ne crois pas que la FAA serait vraiment d’accord, non non ce n’est pas du C4, c’est du levain…)
L’autre raison, c’est que le chauffage ici est assez erratique et l’isolation aussi, et je n’arrive pas à trouver un endroit qui soit à la fois à l’abri des courant d’air et à température constante (pas trop basse), pour démarrer mon levain dans de bonnes conditions. J’attendrai donc qu’il fasse meilleur.

Ce n’est pas une raison pour se passer de pain maison, et je me rabats donc sur la next best thing, le pain “de ménage” à la levure sèche. Pour cela, ma “bible” est un livre de cuisine… japonais, que j’avais trouvé totalement par hasard dans une petite boutique de brocante. Faites confiance aux Japonais, les rois de la vulgarisation, pour avoir des explications claires et précises et autant de photos qu’il faudra. Le livre est un bonheur à utiliser. Evidemment, lire le japonais aide un peu 😉

J’ai testé différentes recettes (aah les croissants! Oh les bagels), mais ce pain au lait en particulier est un peu devenu un classique chez nous.

La farine complète comporte peu de gluten, donc gonfle relativement moins bien que la farine blanche. Certaines farines gonflent très mal, comme le seigle (c’est pourquoi le pain de seigle est toujours assez compact), voire ne gonflent pas du tout comme le sarrazin, qui contient zéro gluten, ce qui explique pourquoi les Bretons mangent des crêpes : parce qu’ils ne peuvent rien faire d’autre avec.

On pallie au manque de gluten en faisant un mélange avec de la farine blanche, ou en ajoutant directement du gluten pur, ce que j’ai fait.

– 300 g de farine (soit 2/3 de farine blanche et 1/3 de complète, ou sinon, 300 g de complète et 2 cuillères à soupe de gluten)
– une cuillère à soupe de sucre
– une cuillère à café de sel
– 20 g de beurre
– 21 cl de lait tiède (40° C)
– 2 cuillères à café de levure sèche (dry yeast)

Mettre dans une terrine le sucre, le sel, le beurre et le lait (en en gardant un peu pour ajuster ensuite). Tamiser la farine + gluten par-dessus, saupoudrer de levure. Mélanger à la cuillère en bois, puis pétrir sur le plan de travail une dizaine de minutes. Mettre en boule, placer dans une terrine bien propre légèrement huilée, recouverte d’un linge humide, et laisser gonfler une heure au tiède.

Lorsque la pâte a atteint 2 fois 1/2 son volume d’origine, l’aplatir d’un coup de poing pour répartir les gaz, la remettre en boule et laisser reposer un quart d’heure sous un torchon humide. L’étaler alors au rouleau en un cercle de 25 cm environ, et la rouler sur elle-même en un gros boudin dont on refermera soigneusement la couture en pinçant entre les doigts.
Placer ce pain sur la plaque recouverte de papier sulfurisé, et en avant pour la deuxième pousse, 35 à 40 minutes environ.

Préchauffer le four à 180° C (350° F). Inciser au couteau la surface du pain en lignes longitudinales parallèles, sur une profondeur d’1 cm environ. Enfourner 20 à 25 minutes, laisser refroidir sur une grille. Déguster!!

Boudiou t’as vu l’heure!! Il est grand temps d’aller se coucher hein…

Cet article a été posté le Saturday, January 28th, 2006 at 01:11 et classé dans Miam. Vous pouvez suivre les réponses avec ce feed RSS 2.0. Vous pouvez répondre, ou faire un trackback depuis votre site.